生命对话丨炎炎夏日谨防食源性疾病_

生命对话丨炎炎夏日谨防食源性疾病

作者：　|　来源：传染病防制科　|　发布日期：2023年06月21日 16:06　| 点击次数：[]　|　文字调整[大][中][小]

　　夏天到了，随着气温的升高，又到了食源性疾病高发的季节。我们应该如何应对这种疾病呢？本期《生命对话》栏目和大家聊一聊食源性疾病的话题。主持人：健康中国，我行动。听众朋友大家好，这里是《生命对话》，我是主持人欣然。夏天已经到了，随着气温的升高，又进入到了食源性疾病高发的季节，那么“食”是食品的“食”，“源”是源头的“源”。我们应该如何来应对这种疾病呢？今天就为大家请到了国家食品安全风险评估中心王晔茹副研究员来和大家聊一聊食源性疾病的话题。王老师，您好。今天非常感谢王老师能够做客我们的节目。
　　王晔茹（国家食品安全风险评估中心副研究员）：欣然您好，听众朋友大家好。食源性疾病从专业的角度来说，就是食品中的各种致病因子，通过摄食途径进入到人体，引起的感染性疾病。其实，通俗点儿说就是我们一般说的“病从口入”。
　　主持人：就是吃坏了东西。
　　王晔茹：对。引起食源性疾病的致病因子还是比较多的，这里面主要是包括微生物、有毒动植物和一些有毒的化学物质。那在这里面，微生物是引起食源性疾病最主要的因素，那么大家可能日常也听到过，比如说沙门氏菌、副溶血性弧菌这样的专业词汇。
　　主持人：就是这个食物变质了，所以夏天的时候，您说的这个食源性疾病就相对比较高发，是这样吧？
　　王晔茹：是的。那么这一点其实主要是跟我们夏季本身天气比较炎热，在这种高温高湿的情况下，特别有利于微生物在食品上的生长繁殖，因此夏天就是食源性疾病的高发季节。
　　主持人：那在这样的季节，如何才能有效地预防这种疾病的发生呢？
　　王晔茹：食源性疾病是可以预防的，所以我们在夏季重点关注的还是很多没有经过热加工的，比如说一些凉拌菜、冷饮，或者说在夏季存放时间会稍微有点儿长的这类型食品。
　　主持人：像凉拌菜、冷饮，它恰恰就是夏季大家比较喜欢吃的，那这个时候应该怎样才能有效地预防我们在吃凉拌菜，或者是喝冷饮的时候感染到疾病呢？
　　王晔茹：在夏天，其实大家都特别喜欢来一个小的凉拌菜，非常方便。那么在这个过程中，我们首先要建议消费者在采购食品的时候，要特别地注意采购食品的时候，要选择非常新鲜的食物，不要购买一些三无产品或者过期食品，也不要购买路边没有证照的摊贩售卖的一些食物。另外，凉拌菜还是建议在两个小时之内食用，如果长时间没有食用完，我们一定要注意分别密封，冷藏存放，再次食用的时候，还是要注意充分加热以后再食用。那么同时，我们建议少吃一些生腌或者刺身类的，容易引起食源性疾病的一些食品类别。
　　主持人：就比如说像生鱼片、腌蟹这一类的。
　　王晔茹：是的。另外我们还建议不要买太多，建议当天尽量食用完。
　　主持人：剩余的凉菜放在冰箱里能储藏多长时间呢？
　　王晔茹：一般不要超过4到8个小时，也就是尽量保证不要过夜这样的一个安全存放的时间。
　　主持人：当天要吃完。
　　王晔茹：是的。
　　主持人：那么在夏天选择冷饮的过程当中，有没有需要注意的呢？
　　王晔茹：在夏天，冷饮是非常受到广大消费者喜爱的，那么在这个选购过程中，选择包装完好、形状正常的冷冻饮品。它其实在储存和运输过程中是要求冷链低温保存的，所以我们要关注有没有出现反复冻融或者发生了包装破损或者开裂等情况。就是在反复冻融的过程中，它可能会带来包装的破损开裂，那么在这个过程中，冷冻饮品本身的高糖分或者高脂肪的营养基础，就会引起微生物的交叉污染和繁殖，从而带来一个隐患。
　　主持人：就是提示大家，如果发现这个外形已经有比如说膨胀或者是破损，那一定不要再购买或者再饮用了。
　　王晔茹：是的。
　　主持人：那么在夏季的时候，就像这个烤串是消费非常旺盛的，那在吃这一类东西的时候，有没有需要注意的呢？
　　王晔茹：在选择烧烤食品的时候，消费者一定要注意这个食物是不是真正的烹制熟透。那么，大家有时候追求比如说外焦里嫩、三分熟这样的新鲜度，它其实还没有充分烹熟，所以说中心还没有达到一个杀菌的温度，那么导致成为引起食源性疾病的风险点。
　　主持人：那这个真的很难判断，可能外边已经是焦的，那怎么知道里边到底熟没熟呢？
　　王晔茹：这个问题其实对于我们中国传统的这种烹饪方式的话，其实有一些古老的智慧传承下来，比如说我们在处理这种肉品的时候，我们习惯拿筷子扎一下，中间看看它的紧实程度，然后来判断这个肉品是不是烹熟煮透。
　　主持人：如果看到里面还没有熟透，那就不要吃了。
　　王晔茹：是的。食源性疾病其实可防可控，那么，如果我们在家里做到食品安全的五大要点，就可以非常好地预防食源性疾病的发生。首先，我们要注意保持清洁，在我们操作食物烹制的时候要经常洗手，保持一个清洁的状态。那么第二个要点是生熟要分开，我们在进行食物烹制的时候，处理生食物和熟食品的时候要注意分开用专门的设备和用具，然后避免生熟食物相互接触引发的交叉污染。那么第三点是要做熟食物，就是在我们烹制的时候，彻底地煮熟烹透，避免一些食源性致病菌的污染带来的风险。第四点是在安全的温度下保存食物，那么这点尤其对夏天来说非常重要。在夏季的时候，熟食在室温下一定存放不要超过两个小时，我们日常消费的熟食和一些容易腐烂变质的食物都应该做到及时地冷藏，那么同时，我们在食用前应该再次保证烧熟煮透。那么另外，冰箱里面也不要过久地存放食物，还是要尽早地食用完毕。
　　主持人：刚才说了，凉拌菜一类的食物不要过夜，其实，其它新鲜的食物放在冰箱里冷藏也不要太久，一两天之内也要吃完。
　　王晔茹：对。另外大家也还是要注意冰箱里的冷冻层也不是我们食物的保险柜，生的肉品也是建议1到3个月之内，而不要长期地存放在冰箱的冷冻里。然后，我们建议当天吃多少的量，我们就一次解冻多少的量，而不要对同一包食物进行反复地解冻再冷冻的过程，确保食品的品质和安全，同时我们要注意冷冻食品不要在室温下化冻。
　　主持人：不要在室温下化冻，是不是说从冰箱的冷冻室里面拿出来的食物放在冷藏室里化冻。
　　王晔茹：是的，在它化冻的过程中尽量保证是在一个低温的情况下缓慢地化冻。
　　主持人：那如果说今天特别着急吃这个食物，拿水浇一浇，或者说接上水

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